4.4. Этикет деловых трапез

В гости следует приходить вовремя, без опоздания, если все же гость опоздал и прибыл, когда уже все расселись, он не должен здороваться с каждым присутствующим. Хозяин сам представляет его.

За стол хозяин или хозяйка приглашает обычно не позже, чем через 30 минут после назначенного срока, даже если еще и не все собрались.

На официальном приеме с рассадкой ни о каком опоздании не может быть и речи. Гости на такого рода прием (завтрак, обед, ужин) съезжаются в течение 3–5 минут и после небольшой паузы, используемой для взаимных приветствий и знакомств, приглашаются к столу.

Подходить к накрытому столу можно только по приглашению. Мужчинам садиться за стол следует после того, как села хозяйка и рассядутся все женщины.

У нас не придерживаются строгих правил при рассадке гостей за столом, однако целесообразно учитывать их интересы, возраст, характер и степень знакомства друг c другом. Это способствует созданию за столом непринужденной атмосферы, так как знакомые и симпатизирующие друг другу люди могут легко находить темы для разговора. Следует избегать разделения гостей на мужскую и женскую половины, не принято сажать рядом мужа с женой (за исключением молодоженов), двух женщин или двух мужчин. Необходимо учитывать и общественное положение гостей. В большинстве стран, в том числе и в России, принято справа от хозяйки сажать главного гостя, а справа от хозяина – супругу главного гостя.

И в гостях, и в ресторане, сидя за столом, нужно держаться непринужденно, но не развязно. Сидеть на стуле следует прямо, не разваливаться. Локти на стол не ставить. Не рекомендуется сидеть слишком близко к столу или слишком далеко от него.

Мужчина должен оказывать внимание в первую очередь женщине, сидящей справа от него, занимать ее разговором независимо от того, представлен он ей или нет. Разговаривать с соседом (соседкой) по столу следует, не поворачиваясь к нему всем корпусом, чтобы не оказаться спиной к другому соседу. Не рекомендуется разговаривать с кем-либо через соседа. Не следует также просить соседа подать что-либо, если рядом находится официант. Если официанта нет, то такие просьбы допустимы.

Развернутые салфетки кладут на колени, а не заправляют за воротник. Салфеткой вытирают губы и руки, но не лицо. После еды салфетку не складывают, а кладут на стол с правой стороны в развернутом виде. Пользоваться расческой за столом нельзя, пудриться и подкрашивать губы можно лишь после окончания еды. За столом женщина может сидеть в шляпе, но перчатки должна снять обязательно.

Неприлично барабанить пальцами по столу, жестикулировать, играть салфеткой, рюмкой, ножом и другими столовыми приборами. Ни в коем случае нельзя за столом напевать или насвистывать.

Не принято знакомиться за столом, разговаривать через стол, а также дуть на бульон, нагибаться над чужой тарелкой, брать соль или горчицу своим ножом, пользоваться зубочисткой и пр.

Человек, случайно уронивший нож или вилку, должен сделать вид, что ничего не произошло, спокойно попросить другую. Окружающие также не должны придавать никакого значения случившемуся. Это одно из проявлений такта и деликатности. Антон Павлович Чехов говорил, что деликатен не тот, кто не облил скатерть, а тот, кто сделал вид, что не заметил этого.

Не следует вытирать руки о скатерть, стучать ложкой или вилкой по тарелке, нюхать подаваемые кушанья, критиковать вслух то, что не нравится, так как это блюдо может нравиться другому, делать резкие замечания и явно выражать свое неудовольствие.

Не принято начинать есть до тех пор, пока не начнет есть хозяйка дома. Кроме того, мужчины должны ждать, пока не начнут есть сидящие рядом с ними женщины.

Нельзя есть с общего блюда, которое предназначается для нескольких человек. Следует положить кушанье на свою тарелку специальной ложкой и вилкой, но не той, которой вы едите.

Уносить с собой из ресторана остатки еды (фрукты, конфеты, пирожные и пр.) или недопитое вино не следует.

Отказываться от еды неприлично. Не считается зазорным попросить добавить какого-либо кушанья, это только доставит удовольствие хозяйке.

За столом не следует разговаривать на служебные или интимные темы, обсуждать личную жизнь ваших знакомых или сослуживцев.

Начинать пить можно лишь после общего тоста. Чокаться при произнесении тоста, особенно в больших компаниях, не обязательно. Наливать вино даме, сидящей справа, следует левой рукой, повернувшись слегка направо. Если только что открыта новая бутылка, мужчина должен сначала налить немного вина себе, а затем даме. Рюмки и бокалы нужно наливать не до краев, а на две трети их емкости. Так удобнее из них пить.

Если после тоста чокаются, то мужчина должен держать свою рюмку ниже рюмки дамы. Не следует пить полный бокал вина сразу, как говорится, до дна, при предложении выпить или при тосте достаточно пригубить. Не следует доливать бокал, если из него не выпито все вино. Человек, не желающий больше пить, при предложении наполнить его бокал может отказаться, вежливо поблагодарив. Нельзя закрывать бокал рукой или каким-либо предметом.

Нетактично принуждать гостя или соседа по столу пить вино. Важно знать меру при употреблении спиртных напитков и никогда не напиваться до такой степени, чтобы быть не в состоянии контролировать свои поступки. Индийская мудрость гласит: «Вино сообщает каждому, кто пьет его, четыре качества: вначале человек становится похожим на павлина – он пыжится, его движения плавны и величавы; затем он приобретает повадки обезьяны и начинает со всеми шутить и заигрывать; потом он уподобляется льву и становится самонадеянным, гордым, уверенным в своей силе; но в заключение он превращается в свинью и подобно ей валяется в грязи».

К блюдам из рыбы, крабов принято подавать белое вино, к мясным блюдам – красное вино. Десертные вина, а также коньяки, ликёры обычно подают лишь к кофе и чаю.

Нетактично без надобности выходить из-за стола до окончания обеда или ужина.

Нельзя курить за столом без разрешения хозяйки дома.

Во время еды левая рука непринужденно покоится на краю стола (однако предплечье и локоть на стол класть нельзя). Нож находится в правой руке, вилка в левой, при этом пальцы не должны находиться на спинке ножа или на зубцах вилки. Нож никогда не следует подносить ко рту.

Разрезая кушанье, вилку нужно держать наклонно, а не перпендикулярно к тарелке, иначе вилка может соскользнуть с тарелки, в результате чего кушанье окажется на столе. Окончив есть, вилку и нож нужно положить на тарелку, а не на скатерть.

При еде нож и вилку все время держат в руках, даже тогда, когда пользуются только вилкой.

Не рекомендуется есть слишком быстро, наполнять рот большим количеством пищи, разговаривать с полным ртом. Не следует беспрерывно угощать соседку (соседа) по столу, уговаривать выпить и съесть побольше. Нельзя накладывать на тарелку соседа (соседки) кушанья, если он от них отказывается. Отказываться от блюд можно без объяснения причины. Крайне неприлично намекать за столом на плохое пищеварение или какие-нибудь другие недуги.

Жевать пищу нужно с закрытым ртом, беззвучно. Не обязательно допи­вать бокал вина или доедать какое-либо блюдо до конца.

Хлеб следует брать рукой, а не вилкой. Не принято кусать от целого куска. Хлеб едят маленькими кусочками, которые отламывают над своей тарелкой. Не принято крошить хлеб в суп, использовать его для накладывания пищи на вилку. Нельзя также намазывать маслом целый кусок хлеба. Следует постепенно отламывать кусочки хлеба и намазывать каждый из них. Масло для хлеба берут вилкой, а не ножом. От булочки откусывают.

Суп едят не торопясь, беззвучно, не с конца ложки. Клецки, лапшу, картофель и другую приправу, если она окажется в супе, нужно размельчить краем ложки.

По окончании еды тарелку от себя не отодвигают, она должна оставаться на своем месте до тех пор, пока ее не уберут. Иногда спрашивают: «В какую сторону следует наклонять тарелку – от себя или к себе?» На этот вопрос А.А. Игнатьев ответил так: «А вы что, собственно, хотите облить? Если скатерть, то наклоняйте от себя, если собственные брюки – к себе. А вообще-то лучше оставить тарелку в покое, потому что Бог и хозяйка вам простят, если вы оставите на донышке полторы ложки супа».

Бульоны иногда подают в чашках с одной или двумя ручками. Знатоки этикета утверждают, что из чашки с одной ручкой содержимое можно пить, из чашки с двумя ручками следует есть десертной ложкой. Рыбные блюда, как горячие, так и холодные, едят с помощью специального рыбного прибора. Если его нет, используют вилку. Для отделения костей можно воспользоваться ножом. Если в рот попадет кость, следует осторожно и по возможности незаметно вынуть ее с помощью вилки или рукой и положить на край тарелки. Выплевывать кости на тарелку нельзя. Рыбу не режут ножом.

Крабов едят с помощью небольших щипчиков и специальной двузубой вилки. Щипцами открывают панцирь и жесткие части ножек, а вилкой вынимают мясо. Точно так же едят омаров.

Креветок едят вилкой.

Черную и красную икру кладут на свою тарелку специальной ложечкой. Затем намазывают на хлеб. Вкус икры улучшается, если ее смочить лимонным соком.

Лимон подают как приправу к кушаньям. Если лимон подают к рыбе, шницелю или другим аналогичным блюдам, то сок из него выжимают выпуклой стороной специальной двурогой вилки. Если его подают к чаю, то ломтик лимона кладут в чашку, ложкой выдавливают сок, остатки извлекают и кладут на край блюдца.

Мясные блюда (жаркое, шницель, отбивные, бифштекс, ромштекс, лангет, печенку и пр.) едят с помощью ножа и вилки. Не следует нарезать мясо на тарелке на мелкие кусочки (делать заготовку), нужно постепенно отрезать от него по небольшому кусочку.

Жульены едят с помощью маленькой ложечки.

Тушеное мясо или грибы едят прямо из горшочка, находящаяся под ними тарелка – просто подставка.

Ветчину едят с помощью вилки и ножа.

Котлеты, рубленый бифштекс, голубцы, пельмени, тефтели, люля-кебаб и другие подобные кушанья следует есть вилкой, помогая ножом, резать их ножом не принято. Если мясные кушанья легко разделяются вилкой, прибегать к помощи ножа вообще не рекомендуется.

Блюда из птицы едят с помощью вилки и ножа. Есть без прибора (руками) и обгладывать косточки неприлично.

Яйца вареные едят ложкой, яичницу или омлет (без ветчины) – вилкой, помогая ножом. Яйца всмятку подаются в специальной подставке вместе с маленькой ложечкой.

Паштет кладут с помощью ножа на тарелку и лишь потом намазывают на хлеб.

В овощи масло кладут не ножом, а вилкой.

Бутерброды, сандвичи берут руками, если они поданы с напитками до обеда (ужина). Однако за столом бутерброды едят с помощью вилки и ножа.

Блинчики и оладьи едят с помощью вилки и ножа.

Салат едят вилкой. Нож разрешается использовать для разрезания больших кусков или листов салата.

Редиску едят руками.

Соль берут из солонки чистым ножом, если нет специальной ложечки.

Горчицу берут специальной ложечкой и кладут не на край, а на дно своей тарелки с правой стороны.

Яблоки и груши кладут на тарелку, разрезают фруктовым ножом на че­тыре части или пополам и затем едят с помощью вилки и ножа или берут рукой. Иногда эти фрукты очищают от кожуры.

Абрикосы, сливы разламывают руками, косточки кладут на тарелку.

Персики разрезают фруктовым ножом сверху до низу и разламывают пополам. Косточки удаляют ножом, а потом берут рукой одну половинку и едят.

Бананы очищают от кожуры и едят, держа руками. Когда бананы нарезаны ломтиками, их едят ложкой.

Апельсины очищают от кожуры и белой волокнистой оболочки с помощью ножа, затем разделяют на дольки, которые берут руками. Косточки вынимают изо рта с помощью ложки и кладут на тарелку.

Мандарины очищают руками.

Грейпфрут подается нарезанным поперек. Едят его ложечкой.

Арбузы и дыни подают обычно нарезанными на ломти, с кожурой. Едят их с помощью вилки и ножа.

Малину, землянику едят чайной ложкой.

Виноград с грозди срывают пальцами. Ягоды кладут в рот по одной. Косточки и твердую кожицу вынимают изо рта чайной ложкой и кладут не тарелку.

Ягоды обычно подают на тарелках порциями. Едят их с сахаром чайными ложками. Иногда ягоды подают со взбитыми сливками. Мороженое едят десертной или чайной ложкой. Сахар при отсутствии специальных щипчиков берут рукой, а не ложкой и опускают в чашку.

Пирожное и бисквиты едят с помощью десертной ложки, а не вилки и ножа.

Джем и желе намазывают на хлеб ножом, а не вилкой. Чай и кофе не принято пить из блюдца. Ложку, которой размешивали сахар, нужно вынуть из чашки (стакана) и положить на блюдце. Блюдце держат а левой руке, а правой подносят чашку к губам.

Кофе подают по возможности в другом помещении. Чашки подают ручкой влево, а кофейные ложки кладут на блюдце ручкой вправо. После окончания обеда или ужина спешить с уходом не следует, но и излишне задерживаться тоже не рекомендуется. Если нужно уйти из гостей раньше окончания семейного торжества, это нужно сделать по возможности незаметно, не привлекая внимания присутствующих, простившись только с хозяевами дома.

В том случае, когда после обеда (ужина) подается чай и десерт, со стола убирают лишнюю посуду, бутылки с вином, рюмки, фужеры и т.д. На стол ставят вазы с вареньем, конфетами, печеньем, тарелки с тонко нарезанным лимоном, молоко, сахар и розетки для варенья. Если подается торт, пирог, для каждого гостя ставится десертная тарелка, справа от нее кладется десертный нож или ложка, а слева – десертная вилка.

Чайники с кипятком и заваркой стоят рядом с хозяйкой, которая разливает гостям чай в чашки или стаканы.

Люди любят танцевать, поэтому следует сказать несколько слов и о том, как вести себя во время танцев в гостях, ресторанах, кафе. Приглашая женщину на танец, следует слегка поклониться и сказать: «Разрешите вас пригласить?» Если она сидит в обществе мужчины (матери), надо попросить разрешения у мужчины (матери). При отказе не нужно женщину уговаривать, а тем более тащить за руку. Нельзя также выражать свое недовольство отказом. Следует спокойно, не показывая смущения или досады, поклонившись, отойти. Можно сказать при этом: «Извините».

Танцевать надо спокойно, держаться прямо, не делать порывистых движений. Держать даму следует крепко, но не прижимать к себе, правая рука должна находиться несколько выше талии партнерши, причем пальцы раздвигать не следует. Некрасиво размахивать левой рукой. При столкновении двух пар извиняется всегда мужчина. Танцевать следует непринужденно, с приветливой улыбкой на лице. Heхорошее впечатление производит человек, танцующий с серьезным и неприветливым лицом, или человек, который насвистывает или напевает во время танца.

Прощаясь с хозяевами, благодарят за интересный вечер, а не за вкусное угощение.