6.3.17. Рябкин Э. Что такое дальневосточная кухня? [директор Port Cafe о местной кухне и ресторанных концепциях]

Источник: Рябкин Э. Что такое дальневосточная кухня? [директор Port Cafe о местной кухне и ресторанных концепциях] [Электронный ресурс] / Э. Рябкин // Конкурент. Деловой еженедельник. Электрон. версия.

В нашем понимании дальневосточная региональная кухня — это использование исключительно дальневосточных продуктов. У нас они лежат в основе всего — от титульных блюд меню до специальных предложений таежных настоек в карте бара.

…Да, у нас нет таких рыбных рынков, как в Пусане, но цивилизованный рынок местной продукции постепенно все же формируется. А вопросы логистики — это уже дело техники, тем более что, по крайней мере, поставщики рыбы и морепродуктов находятся в радиусе максимум 200 км от Владивостока и мы все-таки имеем возможность оперативно получать свежий и живой продукт понятного происхождения.

Выяснилось, что некоторые из наших продуктов совершенно неизвестны широкому кругу приморцев! Например, в меню есть сливочный суп с корбикулой, креветкой и кальмаром. Очень многие недоумевают насчет первого из этих «зверей». Между тем, это один из самых полезных региональных морепродуктов, который в последнее время экспортируется в Японию и другие страны. Это небольшой, длиной всего 3–5 см, двустворчатый моллюск. Живет он в иле, в солоноватой воде приморских лагун, в дельтах рек. В Тавричанке, в Киевке, например. Его биомасса может достигать 100–150 кг на квадратный метр и добывается он просто ковшами. Его полезные свойства просто невероятны: он предупреждает инфаркт миокарда и ликвидирует тромбы.

…В готовом, описанном виде концепции дальневосточной региональной кухни, конечно, не существует. Ее бесполезно искать в справочниках и кулинарных книгах. И мы отдавали себе отчет, что, анонсируя наше заведение как ресторан дальневосточной региональной кухни, мы довольно сильно рискуем. С одной стороны, четкого образа и собранной рецептуры этой кухни нет. Тем не менее, с другой стороны, каждый из нас — жителей Приморья, считает себя в той или иной мере специалистом и знатоком способов приготовления осьминога или корюшки или хотя бы имеет мнение относительно допустимой степени солености папоротника... И в этом смысле дальневосточная региональная кухня все-таки присутствует в обыденном сознании. Свою задачу мы видим в том, чтобы, сохранив теплые домашние ощущения (вспомните жареную корюшку, наважку или запеченные на костре мидии), вывести ее на ресторанный уровень. Делается это на основе сбора и отработки традиционных, а часто и малоизвестных рецептов, правильной технологии приготовления и интересной подачи блюд.

Мы отдаем себе отчет в том, что наша региональная кухня — это часть общих дальневосточных кулинарных традиций. В первую очередь корейской, а также и китайской. Это следствие нашей истории. В отличие от китайцев, которые до революции были в основном отходниками (то есть сезонным, приходящим населением Приморья), корейцы жили в Приморье оседло вплоть до депортации в Среднюю Азию в конце 30-х годов ХХ в. Плюс корейцы, оставшиеся после освобождения Южного Сахалина от японцев. Корейская кухня стала неотъемлемой частью гастрономической культуры всех жителей Дальнего Востока России: все мы знаем и с удовольствием едим кимчи, морковку с чесноком, острый папоротник с грибами. А Китай? За последние 20 лет поездки в приграничные районы Поднебесной стали для приморцев обыденностью. И мы, вероятно, из-за схожести климата легко восприняли сытную и жирную северо-китайскую кухню: тут вам и свинина на чугунке, и свинина с овощами, всевозможные миксы с говядиной, со стручковой фасолью, пророщенной соей и т.д. Японская кухня, конечно, уж слишком специфическая, но и она тоже проявляется, скажем, в широком использовании соусов. В нашем заведении мы часто используем, например, соус унаги, устричный соус, водоросли вакаме на подгарнировку, применяем сетовую подачу блюд.

Помимо традиционных (назовем их европейскими), мы широко и осознанно используем и паназиатские поварские техники, прежде всего вок, как способ приготовления, при котором продукты сохраняют свои полезные свойства и вкус. Китайцы оттачивали форму и консистенцию вока (сферическая сковорода с тонкими стенками) веками, если не тысячелетиями. Такая конфигурация позволяет сковороде концентрировать за небольшое количество времени максимальную термическую нагрузку на днище, в результате блюда готовятся на ней за считаные минуты (с овощами счет идет и вовсе на секунды), сохраняя максимум полезных веществ и витаминов. Продукты не варятся, не томятся, не тушатся — они термически обрабатываются, становясь мягче и приятнее на вкус, но за это время никакие минеральные или питательные вещества в воду не уходят, максимально сохраняется качество продукта. Мы постоянно экспериментируем с воком — пробуем различные комбинации с мясом, овощами, такими наполнителями, как разного вида лапша, белый, дикий или бурый рис, камбала, филе наваги. Выходим за рамки той линейки продуктов, которые традиционно используются в китайской кухне, применяя вок для приготовления местных продуктов: тот же палтус с овощами в устричном соусе — в «Порт кафе» это одно из хитовых блюд. К сожалению, пока экзотикой остаются исконно местные — удэгейская и нанайская гастрономические традиции. Но у нас в планах есть проведение недели удэгейской кухни совместно с представителями Национального парка «Удэгейская легенда».