6.3.8. Автокафе уже стали достопримечательностью Владивостока – ресторатор Роман Иванищев рассказал о проблемах, преимуществах и особенностях ресторанного бизнеса города

Источник: Автокафе уже стали достопримечательностью Владивостока – ресторатор Роман Иванищев рассказал о проблемах, преимуществах и особенностях ресторанного бизнеса города [Электронный ресурс] // Примамедиа.
Информ. Агентство.– 2013.– 15 ноября.– Режим доступа: http://primamedia.ru/news/show.php?id=315397&printmode=1.

..Во Владивостоке франшизы, как таковые, можно перечесть по пальцам. В первую очередь у нас начали развиваться те франшизы, которые касаются т.н. товарного, марочного франчайзинга – франшиз одежды различного рода марок. И затем постепенно начали появляться франшизы, которые представляют общепит – «Синабон», «Шоколадница», появился и в очередной раз исчез «Сабвей». Есть и наши собственные успешно развивающиеся франшизы, такие как «Репаблик» или «РоялБургер». …Это вполне самодостаточные, развитые, грамотно сделанные франшизы, которые, уже сейчас начинают выходить на дальневосточный рынок, в целом на регион.

…Хронических проблем с ресторанным бизнесом во Владивостоке нет. И это не только мое мнение, но и мнение других компетентных экспертов. Владивосток по форматам, тенденциям, среднему чеку, обороту, и даже по профессионализму поваров и управляющих фактически находится на уровне Москвы. Если говорить о каких-то текущих проблемах, то – это отсутствие персонала. Но такая проблема есть во всем мире. Причем, речь даже не о квалифицированном персонале, а о персонале вообще. Заведения во Владивостоке открываются часто, и каждый норовит создать заведение хорошего уровня, где требуется квалифицированный персонал. Но количество этого персонала не успевает вырастать такими же темпами, как количество заведений.

…Есть мировые стандарты: стейк не жарят из местной «буренки», т.к. необходимо специальное мясо, специальные способы откорма, ухода и забоя для того, чтобы получился стейк именно того уровня, той степени мраморности и той сочности, к которой вы привыкли и которая требуется для ресторана. Если говорить о местных производителях, то изменения в лучшую сторону есть, но они пока не настолько велики, чтобы так сильно этому радоваться. Проблема с фермерскими хозяйствами в первую очередь состоит в том, что нет стабильности поставок и нет калибровки продукции. Т.е. получаем, например, картофель. В одном мешке как крупный, так и мелкий, да еще и с грязью и травой перемешан. Ресторан, как любое производство, настроен на то, чтобы работать с некими серийными продуктами – их легче учесть, легче посчитать утруску, усушку и занести всю информацию в компьютер для учета. Вот поэтому, я думаю, все радостно и восприняли слухи о приходе METRO Cash&Carry во Владивосток.

…Ресторанный бизнес – это некий показатель успешности города, индикатор наличия денег на, так скажем, баловство. Ведь это заведения все-таки не первой необходимости и служат больше показателями социального статуса горожан. К счастью, во Владивостоке появилась тенденция не приравнивать ресторан к показателю некой роскоши жизни. Для нас во Владивостоке, ресторан это, по сути дела, некая такая обыденная ситуация, в которой мы пьем кофе, завтракаем, пережидаем дождь, назначаем встречи и т.д. Это уже некий бизнес-атрибут, который переходит в повседневный. Это уже целый, скажем так, пласт культуры.

…Такая проблема (персонала) характерна, в принципе, для всей России. Думаю, это связано с учебными стандартами профессионального образования и т.д. Существуют же лицеи, которые продолжают готовить официантов, поваров и т.д. Другое дело, что они не обеспечены материально-технической базой определенного характера, и не могут обеспечить своим студентам определенный уровень образования. Хороший пример, пожалуй, ВГУЭС. У них есть колледж, где готовят поваров, и уровень технической оснащенности там очень высок: все по последним стандартам - лаборатория за стеклом, оборудование новенькое. И человек, который прошел эту школу, по крайней мере, знает, как с этим работать, как выставлять программу, как готовить, как общаться с современной поварской техникой. Но зачастую люди, которые приходят из других заведений, больше, чем старая плитка «Мечта» вообще ничего не видели. И поэтому приходится переучиваться заново. В других странах существуют школы, традиции и присутствует понимание того, что можно вложиться в эту профессию, и она будет кормить тебя всю жизнь.

У нас это пока находится в каком-то зачаточном уровне.

…Я думаю, что профессия «официант» так и останется приработком. Это, наверное, зависит от российского менталитета: как сказать, что я простой официант. Лучше я буду сторож, чем официант. И если во всем мире в этой профессии можно находиться открыто, можно состояться, то у нас пока официант - это нечто из серии «жизнь не удалась». Если говорить о поварах, а особенно о шеф-поварах, то здесь - это такой быстрый старт. А там если ты полностью выкладываешься, учишься этому, задерживаешься после работы и жертвуешь личным временем, у тебя есть шанс за 3-4 года стать шеф-поваром с зарплатой от 80 тысяч рублей и выше. Это реально та профессия, которая будет тебя не только кормить, но и одевать, и обувать и просто обеспечивать.

…Есть такое понятие, как «честная кухня». И ресторан такой тоже есть, в котором готовят из экологически чистых продуктов. По сути дела, это авторский ресторан. Посещая его, ты точно понимаешь, что продукт был выращен кем-то с именем, кем-то приготовлен с именем и отдан тебе. И здесь цена одна. А если мы говорим о сетевых заведениях, которые в основном работают на полуфабрикатах, но не тех, которые долго лежали, а на тех, что были подготовлены на фабрике кухни и потом развезены по заведениям, где были приготовлены и поданы к столу, то здесь уже другая категория цены.

Любой человек, который более-менее связан с гостеприимством, уже знает, куда повести своих гостей отведать местную корюшку, камбалу, гребешок, трубач и т.д. Недавно открылось «Порт Кафе» - некий новый проект, который ориентирован под дальневосточную тематику. И я думаю, чем больше будет интереса, чем активнее будет поток туристов, тем больше будет открываться заведений с подобной тематикой

…На мой взгляд, русская кухня - очень смелое бизнес-предприятие, которое не найдет себе достаточного количества поклонников, чтобы само себя окупать. Практически все умеют готовить и шницеля, и котлетки какие-то, там и различные авторские вариации на советские темы. Может быть, я поведу туда один раз своих зарубежных гостей, которые этого не ели. Но они тоже это попробуют и потом, наверняка, мы пойдем все вместе пить кофе и есть пиццу или еще что-нибудь. Потому что русская кухня в узко взятом варианте, она очень специфична. Она тяжелая, она кислая, она, ну достаточно такая плотная и не очень здоровая. Опять же в столице нашей Родины есть тенденция среди ресторанов, когда там именитые шеф-повара обрабатывают различного рода традиционные русские рецепты и делают их на новый лад. Но перерастет ли мода в бизнес – непонятно.

…Я всегда вожу своих гостей, и московских, и зарубежных в подобные заведения (кафе китайской кухни типа «Саша-Лена»). Это экзотика, в которой вкусно, в которой можно найти то, чем можно удивить людей. Но это не рестораны, точно. Хотя, смотря, что вообще читать рестораном. Первая категория, высшая категория премиум-класса, я думаю, уже отжившее понятие, потому что часто, в той же Америке, Европе, заведения с 300-летними традициями по российским понятиям не потянут даже на закусочную. Но, тем не менее, люди записываются туда за полгода вперед. Это некий наш культурный феномен.

…Мы далеки от центра и варимся в собственном соку, который сдабривается окружением Кореи, Японии, Таиланда и Китая, естественно. И те тренды, которые у нас появляются, они характерны даже больше для азиатского блока. Если смотреть на последние супер-достижения ресторанного рынка, я бы назвал количество кофейных машинок - маленьких микро-автобусиков, которые стоят, варят кофе. Очень интересный вариант. Причем кофе там не дешевле, чем в заведениях, ибо это некая услуга, оказанная вовремя и к месту. Для меня был показателен такой вариант - на набережной, где байкеры тусуются, стояли две такие кофейные машинки, к каждой из которых выстроилась очередь. Вот это показатель. В последнее время на наших улицах появились целые передвижные заведения с кухней. «БургерСити», «Ориганик Ролл» и т.д. Это местные тенденции. Московские «Крошки-картошки» и «СтарДогсы» - немножко другое. То, что появилось у нас здесь, особенно сейчас и в таком массовом порядке, это, » наверное, уже такая больше культурная парадигма.

<< | >>
Источник: Стреленко Т.Г.. Развитие туризма в Приморском крае: хрестоматия: в 3 ч. Ч. 1: Современное состояние туристской отрасли Приморского края / Т.Г. Стреленко; науч. ред. Г.А. Гомилевская. – Владивосток: Изд-во ВГУЭС,2015. – 316 с.. 2015
Вы также можете найти интересующую информацию в научном поисковике Otvety.Online. Воспользуйтесь формой поиска:

Еще по теме 6.3.8. Автокафе уже стали достопримечательностью Владивостока – ресторатор Роман Иванищев рассказал о проблемах, преимуществах и особенностях ресторанного бизнеса города:

  1. 6.3.9. Грищенко А. Роман Иванищев: Пянсэ – это символ Владивостока
  2. 6.3.12. Щербань В. Слабости копирования [франшиза в ресторанном бизнесе Приморского края]
  3. Важным союзником традиционалистского консерватизма стали уже в это время так называемые «новые правые»
  4. 9.4. Гомилевская Г.А. Разработка модульной системы дополнительного образования на базе кафедры туризма и гостинично-ресторанного бизнеса ВГУЭС
  5. Феномен государственной власти, государство как социальный институт, совокупность его функций стали объектом исследования уже в античные времена.
  6. 6.2.8. Гостиничный бизнес Владивостока не боится здоровой конкуренции
  7. Близкий Р.С., Бедрачук И.А., Лебединская Ю.С.. БИЗНЕС-ПЛАНИРОВАНИЕ [Текст]: учебное пособие / Р.С. Близкий. – Владивосток: Изд-во ВГУЭС, 2015, 2015
  8. Гудин Ю.Г.. БИЗНЕС И ОБЩЕСТВО: учебное пособие. - Владивосток: Изд-во ВГУЭС,2008. - 156 с., 2008
  9. Е.Д. Емцева, К.С. Солодухин, С.В. Кучерова. МОДЕЛИРОВАНИЕ И АНАЛИЗ БИЗНЕС-ПРОЦЕССОВ [Текст] : учебное пособие / авт.-сост. Е.Д. Емцева, К.С. Солодухин, С.В. Кучерова. – Владивосток : Изд-во ВГУЭС,2013. – 76 с, 2013
  10. Потребительский бизнес и его особенности